El lúpulo de la cerveza es un ingrediente clave en su elaboración, el lúpulo aporta aromas y sabores a la cerveza, el lúpulo también es responsable del amargor, y además, colabora en la conservación de la cerveza hasta su consumo. Su cultivo tiene una historia que se remonta a cientos de años y se ha extendido por diversas regiones del mundo, con una lista de 270 variedades documentadas, a la que se le añaden nuevas todos los años. Toda buena historia debe tener un buen comienzo, la historia del lúpulo comienza con un descubrimiento casual y una mujer inteligente que aprovechó esa planta para cambiar la historia de la cerveza en el mundo.
Descripción y cultivo del lúpulo de la cerveza
El Lúpulo o Humulus Lupulus, es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, a la que también pertenece la marihuana. La planta del lúpulo es rizocárpica, lo que significa que cortada rebrota y su cultivo puede durar hasta 20 años. Tiene un sistema radicular ramificado y profundo, con unos tallos sarmentosos de hasta 12 metros de longitud. Para el cultivo de la planta del lúpulo se construyen estructuras de soporte formadas por postes y alambres, de este modo la planta crece trepando por los alambres y obtiene más exposición al sol, permitiendo la producción de una mayor cantidad de flores.
Se trata de una especie dioica, con ejemplares de género masculino y ejemplares de género femenino. Las hojas de la planta del lúpulo son hendidas con 3 a 5 lóbulos y se presentan en forma de palma. Las flores de la planta del lúpulo tienen forma de conos formados por escamas. En su interior contienen una sustancia amarillenta y resinosa llamada lupulina, tiene un sabor amargo y un aroma peculiar. Las flores sin polinizar de los ejemplares de género femenino son las que usualmente se utilizan en la elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y amargor al mosto de la cerveza. Es por ello, que usualmente las plantaciones de lúpulo solo incluyen especímenes del género femenino, para evitar la polinización de los conos. Excepto en Reino Unido, en las regiones de Kent, Sussex y Durrey es tradicional plantar un espécimen del género masculino cada cierta cantidad de plantas del género masculino, de este modo, una parte de la cosecha de flores están polinizadas y se obtienen conos de mayor tamaño, además de mejorar la resistencia a enfermedades de las plantas.
El cultivo de la planta del lúpulo requiere suelos permeables y profundos, prefiere climas lluviosos, nada necesitada de sol, y precisa agua todo el año. Es una planta exigente en calcio, por lo que prospera mejor en terrenos calizos. La cosecha de los conos del lúpulo se realiza tradicionalmente durante las dos primeras semanas de septiembre, coincidiendo con el último periodo del año con clima seco y cálido. Para determinar el momento adecuado para la cosecha se advierten dos indicios en las plantaciones, el aroma ya maduro de los conos, y la apertura inicial de las escamas que forman los conos de las flores del lúpulo.
Los componentes del lúpulo de la cerveza
Al recolectar los conos de las plantas el objetivo es cosechar la lupulina que contienen en su interior, pues es la sustancia primordial para la elaboración de la cerveza. La lupulina de las flores del lúpulo contiene alfa ácidos, beta ácidos y aceites esenciales. Cada variedad de lúpulo tiene unas cualidades aromáticas y una acción amargante diferente, así mismo, la combinación de varias variedades de lúpulos es lo que determina el perfil organoléptico de las cervezas. Cada uno de los componentes naturales de la lupulina tiene cualidades diferentes. Toma nota que ahora te lo explicamos.
Alfa ácidos
Los alfa ácidos son ácidos amargos solubles sin calor, durante el hervido del mosto de la cerveza son térmicamente isomerizados en iso-alfa ácidos, y a ellos se debe el amargo de la cerveza. Estos ácidos se degradan con el paso del tiempo tras la recolección, y se degradan más rápidamente al exponerlos a la luz. Los alfa ácidos más comunes son la humulona, la cohumulona y la adhumulona, la proporción entre ellas determina la calidad del lúpulo.
Beta ácidos
Los beta ácidos de la lupulina también aportan amargor al mosto de la cerveza, aunque es más ‘tosco’ que el aportado por los alfa ácidos. Estos ácidos son propensos a la descomposición oxidativa con el paso del tiempo, lo que acaba intensificando el amargor que aportan. Debido a ello muchas cerveceras se decantan por los lúpulos con bajos niveles de beta ácidos. Aunque en algunos casos, se usa lúpulo envejecido/madurado para enfatizar otro tipo de aromas y sabores según el estilo de cerveza a elaborar.
Los beta ácidos engloban a las isohumulonas y a las adhumulonas. Las isohumulonas aportan un amargor fresco a la cerveza, mientras que las adhumulonas le confieren un regusto ligeramente dulce. Por otro lado, los beta ácidos no afectan a la retención de la espuma.
Aceites esenciales
Aunque los aceites esenciales de la lupulina solo suponen el 4% de cada flor de lùpulo, son contingentes para definir el perfil aromático y gustativo de cualquier cerveza. Su característica principal es que son muy volátiles durante el hervido. Las variedades de lúpulo con alta concentración de aceites esenciales se suelen aportar al mosto en las fases frías tras el hervido, con técnicas como hopback, hop cannon, hop torpedo, dry hopping, etc. Al realizarse estás técnicas en ausencia de calor, sólo añade aceites esenciales.
El lúpulo contiene casi un centenar de aceites esenciales, del 80% al 90% del total se pueden identificar como el mirceno, el cariofileno, el humuleno y el farneseno. El mirceno es conocido por añadir a la cerveza sabores afrutados de carácter cítrico, además de aromas a pino. Aunque los cerveceros tradicionales a menudo lo evitan debido a su perfil más picante. Es más volátil y soluble que el resto de los aceites esenciales. El humuleno y el cariofileno son a menudo etiquetados con una relación H/C, lo que se traduce en un efecto aromático más punzante con notas terrosas y especiadas. El cariofileno aporta aromas y sabores a madera, especias, tierra, pimienta, hierba… El farneseno es menos conocido que otros aceites esenciales del lúpulo. Sus efectos sobre los aromas tienen una gran variabilidad.
Descubrimiento del lúpulo y su primer uso en la cerveza
Durante la Edad Media la cerveza se hace más popular en el norte de Europa, mejora la calidad, aumenta el número de cerveceras que la fabrican y aumenta también su consumo entre la población, la cerveza es más barata que el vino y se puede comprar fácilmente en los mercados. Es también el momento en el que la cerveza comienza a recibir impuestos.
Hasta la Edad Media, para aromatizar el mosto durante la elaboración de la cerveza se utilizaba una mezcla de plantas denominada Gruit (lat. materium cevevisiae), esta mezcla era propia de cada maestro cervecero y la mantenía en secreto para evitar el espionaje industrial. Los impuestos que pagaban las cerveceras estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) que compraban.
No es hasta 1079 cuando queda registrado el primer uso del Lúpulo (Humulus lupulus) en la elaboración de la cerveza, Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg es quien primero adicionó lúpulo al mosto de la cerveza antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo xv d. C. impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática.
Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Gruit, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus cervezas ‘ales’ tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Una vez que el uso del lúpulo se extendió y su sabor fue aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La ‘vieja cerveza’ elaborada sin lúpulo se denominaba ‘ale’, mientras que la ‘nueva cerveza’ elaborada con lúpulo se denominaba ‘beer’. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos ‘ale’ o ‘beer’ durante muchos siglos posteriormente.
Regiones de cultivo del lúpulo en el mundo
Gracias a sus cualidades en la elaboración de cerveza, el cultivo del lúpulo se ha extendido por todo el mundo, dando origen a nuevas variedades que enriquecen los estilos de cerveza que podemos degustar. Un claro ejemplo de esto es la gran variedad de subestilos dentro de la familia de las IPAs, pues gracias a la gran variedad de lúpulos disponibles lo que ha dado lugar a cervezas como la West Coast IPA, la Cold IPA o la Pacific IPA, etc.
Las principales regiones productoras de lúpulo del mundo son Europa, con Alemania como principal productor europeo y mundial, con una producción de unas 49 mil toneladas al año. Le acompañan Polonia, República Checa, Eslovenia y España, con más de 5.000 hectáreas cultivadas. Estados Unidos, donde el cultivo se concentra mayoritariamente en los estados de Washington y Oregón. Australia, que produce alrededor del 10% de la producción mundial de lúpulo. Sus principales zonas de cultivo se encuentran en Nueva Gales del Sur y Tasmania. Por último, Nueva Zelanda produce anualmente alrededor del 2% de la producción mundial de lúpulo. Aunque, en los últimos años ha experimentado un aumento de la superficie cultivada debido a la mayor demanda de los cerveceros, que buscan variedades más singulares que las que pueden encontrar en otros lugares.
Historia del lúpulo en España
España tiene una larga historia en el cultivo del lúpulo y la elaboración de cerveza. Es el quinto mayor productor de lúpulo de Europa, con más de 5.000 hectáreas cultivadas. El lúpulo fue introducido en España por inmigrantes alemanes que se asentaron en la región noroccidental de Galicia en el siglo XIX. Allí plantaron sus primeros campos de lúpulo, pero sus plantas fracasaron debido a las enfermedades y las plagas… ¡Hasta que aprendieron a cultivarlas correctamente!
Posteriormente el cultivo del lúpulo se extendió por otras regiones del norte de la península ibérica, Asturias y Cantabria principalmente, para luego pasar a Castilla y León. Actualmente, la zona alta de la vega del río Órbigo en la provincia de León, concentra la mayor superficie de cultivo de lúpulo de España, aproximadamente el 97% de la producción de todo el país. También se están llevando a cabo nuevas plantaciones de lúpulo en Navarra, Asturias, Cataluña y País Vasco, con un enfoque en la calidad y no en la cantidad, en estos lugares seleccionan variedades destinadas a la producción de cerveza artesanal principalmente.
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