En la cuarta parte de nuestra serie La historia de la cerveza IV El lúpulo, te contamos uno de los hitos más importantes en el desarrollo de la cerveza. Comienza en la Edad Media y es una mujer quien redefinió su devenir.
Del Gruit al Lúpulo
Durante la Edad Media la cerveza se hace más popular en el norte de Europa, mejora la calidad, aumenta el número de cerveceras que la fabrican y aumenta también su consumo entre la población, la cerveza es más barata que el vino y se puede comprar fácilmente en los mercados. Es también el momento en el que la cerveza comienza a recibir impuestos.
Hasta la Edad Media, para aromatizar el mosto durante la elaboración de la cerveza se utilizaba una mezcla de plantas denominada Gruit (lat. materium cevevisiae), esta mezcla era propia de cada maestro cervecero y la mantenía en secreto para evitar el espionaje industrial. Los impuestos que pagaban las cerveceras estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) que compraban.
La mezcla de hierbas podrían contener mirto (Myrtus communis) o mirto de turbera (Myrica gale), artemisa (Artemisia vulgaris), milhojas (Achillea millefolium), hidra (Glechoma hederacea), marrubio (Marrubium vulgare) y brezo (Calluna vulgaris); otras hierbas menos usadas eran beleño (Hyoscyamus niger), bayas de enebro (Juniperus), comino (Carum carvi) y jengibre (Zingiber officinale).
No es hasta 1079 cuando queda registrado el primer uso del Lúpulo (Humulus lupulus) en la elaboración de la cerveza, es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg quien primero adicionó lúpulo al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo xv d. C. impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática.
Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Gruit, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus cervezas ‘ales’ tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Una vez que el uso del lúpulo se extendió y su sabor fue aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La ‘vieja cerveza’ elaborada sin lúpulo se denominaba ‘ale’, mientras que la ‘nueva cerveza’ elaborada con lúpulo se denominaba ‘beer’. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos ‘ale’ o ‘beer’ durante muchos siglos posteriormente.
Las ventajas del Lúpulo
Las razones para sustituir el Gruit por el Lúpulo son del todo prácticas. El lúpulo posee propiedades antibióticas que controlan el crecimiento de las bacterias en el mosto de la cerveza, mejorando su conservación y permitiendo un mayor tiempo de almacenamiento. De este modo era posible consumir cerveza durante un mayor periodo de tiempo en el año y facilitaba su transporte a regiones más alejadas de las áreas de fabricación. Así mismo, el empleo del lúpulo permite añadir una mayor variedad de aromas y sabores a la cerveza gracias a las distintas variedades que existen.
Para la elaboración de la cerveza se utiliza principalmente la flor hembra sin fecundar, en la base de las bractéolas de la flor hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios de cada variedad. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor, siendo la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.
Aquí tienes una clasificación sencilla para entenderlo:
Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold, el northern brewer o el nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lúpulos aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo de cerveza pilsener, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.
Lúpulos mixtos
Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
Esta ha sido La historia de la cerveza IV El lúpulo . Continua leyendo para descubrir por que hoy podemos beber cerveza todo el año. No dudes en continuar leyendo el siguiente articulo.
