Cervezas

Sobre el estilo de cerveza Lambic

La Lambic es, posiblemente, el estilo más complejo, ancestral y fascinante de todo el espectro cervecero mundial. Originaria de la región del Pajottenland, al suroeste de Bruselas, se aleja por completo de la estandarización técnica de las Ales y Lagers. Su elaboración se basa en la fermentación espontánea: no se añade levadura, sino que el mosto se expone al aire libre en cubas abiertas (coolships), permitiendo que las levaduras salvajes (especialmente Brettanomyces) y bacterias presentes en el entorno inicien un proceso de fermentación lento y errático que puede durar años.

Es una cerveza de paciencia extrema, donde el cervecero actúa más como un cuidador que como un fabricante. El resultado es un producto profundamente rústico, seco, ácido y con una complejidad aromática que recuerda más a vinos complejos, sidras naturales o vinagres frutales que a una cerveza convencional.

A la vista

La Lambic es, por naturaleza, una cerveza sin gas (a menos que se trabaje en mezclas específicas o Gueuze). Presenta un color que varía desde el amarillo pajizo hasta el dorado intenso. Su apariencia suele ser ligeramente turbia, a menudo con partículas en suspensión. Debido a su fermentación larga y al uso de cereales no malteados (trigo crudo), suele tener una espuma muy pobre o inexistente, que desaparece rápidamente tras el servicio.

En nariz

El aroma es una explosión de complejidad salvaje. Es inconfundible y desafiante: notas punzantes a ácido láctico, limón, cítricos fermentados, «funky» (a menudo descrito como cuero, granero, establo o tierra húmeda), y matices minerales. Con la maduración en barrica, pueden aparecer notas a madera vieja, miel rústica o incluso un ligero rastro avinagrado que, en el contexto de una Lambic bien elaborada, es un rasgo de equilibrio y elegancia. No es un aroma «fresco» en el sentido comercial, sino un aroma «vivo» y profundo.

En boca

El perfil de sabor es una experiencia de acidez extrema y sequedad total. La entrada en boca es vivaz, con una acidez láctica que estimula las glándulas salivales y limpia el paladar por completo. La sensación en boca es delgada y a menudo tiene un toque terroso o ligeramente mineral debido al trigo crudo. No hay rastro de dulzor residual; la fermentación salvaje ha consumido absolutamente todos los azúcares. Es una cerveza que corta, refresca y aporta una profundidad sápida inigualable. Culmina con un final extremadamente seco y largo, dejando un retrogusto que es una mezcla persistente de acidez frutal y un recuerdo complejo a madera o cuero viejo.