En La historia de la cerveza VI La cerveza Lager nos adentramos en la tradición de elaboración de las cervezas de guarda. Descubrirás cómo las innovaciones tecnológicas han permitido desarrollar la otra gran familia de cervezas del mundo birruno, junto a las ale.
Lager es un tipo de cerveza caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja. Estas cervezas son almacenadas en las últimas partes del proceso de su elaboración en bodegas. Durante un período que puede variar desde pocas semanas a varios meses, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar.
El control de la temperatura es esencial y debe situarse entre los 7ºC y los 13ºC, de este modo se produce de forma natural un proceso de filtrado de las partículas residuales que pudieran existir en el mosto y ayuda a estabilizar los sabores que podremos disfrutar finalmente.
La invención de la cerveza lager
La cerveza Lager tiene su origen en las cervezas tradicionales de Baviera del siglo XV, en Alemania. El término Lager proviene del alemán lagerbier, que hasta el siglo XIX identificaba a las cervezas fermentadas en frío. Y que habían sido sometidas a un periodo de guarda, tradicionalmente en bodegas excavadas en el suelo y almacenes refrigerados más tarde.
Antes de la llegada de la refrigeración artificial, los cerveceros alemanes excavaban bodegas y las llenaban con hielo de los lagos y ríos cercanos, con el objetivo de conservar la cerveza a baja temperatura durante los meses de verano. Para proteger aún más las bodegas del calor del verano, plantaban sobre ellas castaños que tienen las copas densas y proyectan sombras compactas, además de raíces poco profundas que no se introducían en las bodegas.
La producción de cerveza Lager pudo aumentar extendiéndose a otras épocas del año, verano, gracias a la refrigeración artificial pues permite controlar con exactitud la temperatura de almacenaje de la cerveza.
La mejora de la receta lager
Entre 1820 y 1830, un cervecero llamado Gabriel Sedlmayr II el joven, cuya familia regentaba la cervecera Spaten, hizo una gira por Europa para mejorar sus conocimientos sobre la elaboración de la cerveza. Al volver a su tierra empezó a utilizar las enseñanzas aprendidas y elaboró una cerveza Lager más estable y consistente.
La nueva receta se fue expandiendo por toda Europa. Particularmente el amigo de Sedlmayr Anton Dreher adoptó las nuevas técnicas de lager para mejorar las cervezas vienesas entre 1840 y 1841. El agua de Viena permitía el uso de maltas más ligeras dando lugar a una coloración final de la cerveza ámbar-rojo. La nueva receta llegó a Bohemia, donde la receta fue mejorada. En el año 1842, en la ciudad de Pilsen, un cervecero de 29 años llamado Josef Groll intentó hacer una versión de la receta de la Lager empleando una malta diferente, además de agua local.
El resultado fue una cerveza más suave de sabor que la variedad de Múnich, o incluso que la de Viena. La cerveza resultante era mucho más dorada y brillante. A este nuevo tipo de cerveza se le denominó Pilsener o Pilsner. Inmediatamente tuvo un gran éxito, divulgandose rápidamente a lo largo de todos los países de Europa.
El secreto está en la levadura
En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas. Por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. Cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente europeo se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.
La levadura Saccharomyces pastorianus (sinónimo de la Saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide híbrida. Una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale, con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas.
Así termina La historia de la cerveza VI La cerveza Lager. En la siguiente parte de nuestro especial sobre la historia de la cerveza te contaremos cómo se descubrió la levadura. No dudes en continuar leyendo el siguiente articulo.
