Levadura - Saccharomyces cerevisiae

La historia de la cerveza VII
La levadura y la cerveza

En el articulo anterior de esta serie dedicada a la Historia de la cerveza, La historia de la cerveza VI La cerveza Lager pudimos descubrir en la tradición de la elaboración de las cervezas de guarda, En este articulo nos centraremos en el descubrimiento de la levadura y como ha influido en la elaboración de la cerveza a lo largo de la historia. Durante la mayor parte del tiempo en el que la humanidad ha estado elaborando y consumiendo bebidas alcohólicas basadas en la fermentación de cereales, no se conocía el por qué se producía este proceso de transformación. Pues no se llevaba a cabo de forma consciente ninguna acción que pudiera ocasionarlo. Hemos de suponer que esa era parte de la ‘magia’ que ha rodeado a la cerveza desde hace milenios, junto a su insuperable experiencia de degustación y variedad. 

El secreto ha estado siempre ahí aunque no era visible a primera vista debido a su minúsculo tamaño físico, microscópico. Las levaduras son las grandes hacedoras en el mundo de la cerveza y sin ellas no tendríamos el preciado líquido con el que mitigar nuestra sed y endulzar el espíritu. 

Levadura - Saccharomyces cerevisiae
Levadura – Saccharomyces cerevisiae

Qué es la levadura

Las cervezas habían estado fermentado de manera espontánea por una mezcla de levadura y bacterias que llegaba al mosto en el polvo que flota libremente en el aire, transportado por la brisa o por los insectos. Hasta entonces los cerveceros habían estado ‘domesticando’ levaduras sin saberlo, al favorecer aquellas fermentaciones que daban los mejores resultados en un largo  proceso de siglos de ensayo y error. 

Tal vez mezclando sus mejores cervezas con nuevos mostos, tal vez recogiendo los restos del fondo del barril o la espuma de la parte superior, para añadirlos a nuevos mostos de cerveza y provocar de esta manera su fermentación. En un proceso que por suerte nunca dejó de producirse.

Esta es la información disponible en la Wikipedia sobre la levadura:

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces pueden estar unidas entre sí formando cadenas. Además producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteica.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentación alcohólica.

El descubrimiento de la levadura

El proceso de identificación, estudio, denominación y tratamiento de las levaduras a lo largo de la historia ha estado completamente condicionado por el desarrollo de las técnicas de visualización óptica, y los avances en la microbiología. Con los progresos en estas dos áreas ha sido posible llegar al estado de conocimiento que hoy en día se usa en la elaboración de la cerveza y de otras bebidas fermentadas, como el vino o la sidra.

Este es un breve repaso de esa evolución.

Anton van Leeuwenhoek
Anton van Leeuwenhoek

Primeros indicios 

En 1680, el comerciante textil e inventor holandés Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) es quien en sus experimentos ópticos realiza la primera observación datada de las levaduras de la cerveza. Aunque en este momento no se las llega a considerar organismos vivos, solamente estructuras globulares.

Con la muerte de Anton van Leeuwenhoek las técnicas de visualización microscópica se quedarían paralizadas durante más de 200 años, pues nadie sería fue capaz de igualar sus avances técnicos en la construcción de microscopios durante ese tiempo.

Las primeras ilustraciones de las levaduras encontradas en la cerveza son obra de Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières (1786-1862), médico y botánico francés. Fueron publicadas en 1827 en un artículo donde se describían las levaduras observadas a través del microscopio. Estas levaduras fueron denominadas como Mycoderma cervisiae y se las reconoció por primera vez como seres vivos. Aunque aún no se las identificó como origen de la fermentación.

Theodor Schwann (1810-1882), naturalista, fisiólogo y anatomista prusiano, considerado uno de los fundadores de la teoría celular. En 1837, Schwann identifica a las levaduras de la cerveza que encuentra en sus estudios sobre la vida celular, las reconoce como hongos y las denomina en alemán Zuckerpilz u hongos de azúcar. En 1838, Julius Meyen lo traduce al latín como Saccharomyces, su nombre biológico.

Es en el mismo año de 1837, el físico e ingeniero francés, Charles Cagniard-Latour (1777-1859),  realiza observaciones microscópicas más precisas y confirma la capacidad reproductiva de las levaduras. El aspecto globular de las levaduras y su aparente alimentación basada en los azúcares de caña. Su descripción establece la idea de “une matière organisée” (materia organizada) e inspira a otros científicos a su observación.

Louis Pasteur
Louis Pasteur

Louis Pasteur

Es en 1852, cuando el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos, que el crecimiento de los microorganismos en caldos nutritivos no era debido a la generación espontánea. Pasteur descubrió que en el proceso de la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levaduras, que eran la clave del proceso, una producía alcohol y la otra ácido láctico.

La que afecta directamente a la elaboración de la cerveza es la fermentación alcohólica. Esta es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2) ​originado por la actividad de algunos microorganismos, como levaduras y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

Emil Christian Hansen
Emil Christian Hansen

Emil Christian Hansen

El último gran avance del siglo XIX en la historia de la cerveza es fruto del trabajo de Emil Christian Hansen (1842-1909) Fisiólogo y micólogo danés que se había especializado en la fermentación de la levadura. Hansen estuvo empleado en el Carlsberg Laboratory desde 1879 hasta 1909, donde desempeñó el cargo de director del departamento de fisiología.

En 1883, Hansen el primero capaz de aislar una célula de levadura. Tras haberla combinado con una solución de azúcar, produjo más levadura que en un banco de levadura. La célula aislada se denominó Saccharomyces carlsbergensis. Esta variedad de levadura es empleada hoy en día en la elaboración de las cervezas de tipo Lager

Así como los trabajos de Pasteur no fueron del todo determinantes en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere. El descubrimiento de Hansen fue de una gran importancia para la comunidad cervecera en Europa, ya que ayudó a entender y curar la denominada “enfermedad de la cerveza”, es decir, la cerveza contaminada. Además Emil Christian Hansen decidió compartir sus investigaciones y su levadura de manera gratuita y generalizada entre todos los cerveceros que así se lo solicitasen.

Sin ninguna duda el siglo XIX fue determinante para la mejora de la fabricación de la cerveza, para impulsar su desarrollo hasta el ideal de cerveza que conocemos hoy en día. Las aportaciones de todas estas personas fueron determinantes para conseguir llevar este milenario líquido hasta su actual variedad de estilos, experiencias y filosofías.

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