Si bien el proceso de elaboración de la cerveza es a grandes rasgos el mismo en todo el mundo, tanto para la cerveza artesanal como para la cerveza industrial. Existen ligeras diferencias que tienen una gran influencia en la cerveza que se obtiene finalmente. No solo hablamos de una gran diferencia de aromas y sabores, también de una mayor variedad de estilos en la cerveza artesanal. Además de una mayor calidad de la cerveza artesanal frente al producto industrializado de las grandes corporaciones cerveceras que existen en el mundo.
¿Cómo se elabora la cerveza?
En este artículo vamos a contarte con detalle cómo se elabora la cerveza artesanal, todas las fases y cuáles son las variables más importantes en cada una de ellas. Comenzamos nuestro viaje por la elaboración de la cerveza artesanal.
Malteado del cereal
La primera fase que nos llevará a degustar una cerveza es el malteado. A partir de los granos de cereal cosechados, se lleva a cabo una germinación controlada en el interior de una instalación donde la temperatura y la humedad están siempre bajo control. Los granos de cereal se inducen a germinar con el objetivo de activar las enzimas que contienen. Estas enzimas son esenciales durante la fase de la maceración. La fase de malteado del cereal tiene a su vez dos fases en su proceso, la humidificación y la germinación.
La humidificación
En la fase de humidificación el grano de cereal es sumergido en agua y escurrido en un proceso repetido varias veces a lo largo de 2 o 3 días. La intención es elevar el grado de humedad del grano hasta el 44% aproximadamente. Se activan así las enzimas en el interior del grano, son estas las encargadas de descomponer las proteínas y la matriz de carbohidratos situados en el almidón del cereal.
La germinación
En esta, el grano es trasladado a grandes tanques de germinación, repartiéndolo uniformemente en su interior. De este modo se expone a condiciones de humedad y ventilación propicias para que el embrión comience su germinación. Durante esta fase el grano se mueve periódicamente para homogeneizar su temperatura y humedad, de manera que se alcance una germinación simultánea de todo el grano.
Este proceso puede durar unos 5 días, durante los cuales se activa la descomposición de las proteínas y carbohidratos del grano. Facilitando en fases posteriores el fermentado de los azúcares durante la elaboración de la cerveza. El resultado de esta fase se denomina “malta verde”. Si la germinación no se detuviera aquí el grano continuaría creciendo y todas las reservas de almidón, que serán necesarias en la elaboración de la cerveza serían consumidas por la planta en crecimiento.
Tostado
La segunda fase de la elaboración de la cerveza es el tostado del cereal malteado o “malta verde”, para reducir su humedad por debajo del 4%. En esta fase el cereal malteado se somete a una temperatura controlada en grandes hornos, y se mantiene en movimiento para tostarlo homogéneamente. Dependiendo del tiempo de horneado y de la temperatura empleada, se obtienen diferentes grados de tostado del cereal malteado, como consecuencia de esto, el resultado son maltas tostadas de diferentes colores y con diferentes cualidades de sabor y aroma.
Las maltas base son las más usadas en la elaboración de la cerveza y se tuestan a una temperatura entre los 80ºC y los 90ºC, durante un periodo de 2 a 3 horas. El resultado es una malta de cereal tostada con suaves matices, ligera de aroma y suave de sabor. Estas maltas son utilizadas en la elaboración de la gran mayoría de estilos de cerveza, siendo protagonistas de estilos como pilsner, IPA o pale ale.
Un ejemplo de estas maltas base es la malta Maris Otter, una de las maltas más utilizadas en el mundo de la cerveza artesanal. Una malta modificada por el Doctor Bell en Inglaterra en los años 60 que se desarrolló en el departamento de agricultura de la Universidad de Cambridge.
Por otro lado, las denominadas maltas especiales se obtienen mediante un tostado a temperaturas más altas, durante periodos de tiempo mayores. Lo que otorga otras características a la malta, colores más oscuros, aromas y sabores con matices tostados, torrefactos, notas a café, cacao… Dependiendo del grado de tueste, la malta será más o menos oscura. Haciéndola más adecuada para la elaboración de multitud de estilos con una gran variedad organoléptica. Las maltas de cereal con un tostado medio se emplean en diferentes proporciones en la elaboración de estilos como brown ale o red ale. Las maltas de cereal con un mayor grado de tostado son empleadas en la elaboración de estilos de cerveza como las porter, stout o black ipa.
Un ejemplo de estas maltas especiales es la malta Chocolate. Una malta muy tostada con un índice Lovibond superior a 350, llegando hasta más de 600, lo que la convierte en una de las maltas más oscuras (EBC que oscila entre 950 y 1350). Ofrece sabores tostados intensos y aparecen toques de café, cacao. Se puede usar en cualquier cerveza artesanal para dar color aunque en proporciones pequeñas. Su uso más habitual es para hacer stouts y otras cervezas británicas tipo ESB o algunas Ales. En ningún caso supondrá más del 20% de la malta total utilizada.
Molienda
El cereal ya tostado debe pasar por la fase de molienda para liberar los azúcares que contiene cada uno de los granos. Estos azúcares son fundamentales para la elaboración de la cerveza, pues son indispensables para la fermentación. La molienda no convierte los granos de cereal en harinas, pues no son útiles para la elaboración de la cerveza. En realidad, la molienda ‘rompe’ el grano y permite el acceso a los azúcares que contienen, dejando la cáscara del grano intacta. Esta cáscara es fundamental en la fase de separado y lavado del grano, Lauteing & Sparging, ya que actúa como un filtro natural para retener la cama de granos en su sitio y ayuda a separar el mosto de los granos.
Maceración
La fase de maceración en la elaboración de la cerveza consiste en sumergir la malta de cereal malteada y molida en agua caliente. De este modo, se favorece la gelatinización de los almidones y se extraen las enzimas de las maltas que pasan al agua. Mediante un proceso de infusionado en caliente los almidones se convierten en azúcares fermentables. Suena sencillo pero tiene su complejidad técnica.
Dependiendo del cereal, de la temperatura del agua y del tiempo de exposición a ella, se activan unas enzimas u otras dentro del grano de cereal. Este proceso es la gelatinización, y esta tabla te muestra las temperaturas dependiendo del tipo de cereal:
Dependiendo del cereal, de la temperatura del agua y del tiempo de exposición a ella, se activan unas enzimas u otras dentro del grano de cereal. Este proceso es la gelatinización, y esta tabla te muestra las temperaturas dependiendo del tipo de cereal:
- Cebada: 60-65°C
- Trigo: 58-64°C
- Centeno: 57-70°C
- Avena: 53-59°C
- Maíz: 62-74°C
- Arroz: 68-78°C
Tras la gelatinización, la enzima alfa-amilasa comienza a romper las cadenas de almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. El resultado de este proceso es una maceración menos viscosa donde las enzimas hacen su trabajo con mayor facilidad. Llegamos a la licuefacción, en la que se obtienen azúcares fermentables más favorables a la elaboración de la cerveza artesanal.
Filtración
Tras la maceración de las maltas en agua y la transferencia de los azúcares, es necesario filtrar el mosto de cerveza para retirar todos los sólidos. El proceso del filtrado es lento para obtener un mosto claro y limpio de restos de las maltas, es muy común llevar a cabo más de un proceso de filtrado a fin de obtener un mosto lo más ‘limpio’ posible. Otro aspecto importante del filtrado es el lavado del bagazo. A la masa de todos los restos sólidos obtenidos del filtrado se la denomina bagazo. Este subproducto de la elaboración de la cerveza es muy nutritivo y suele utilizarse en la alimentación de rumiantes.
Cocción
Una vez el filtrado del mosto ha terminado, se pasa a la fase de cocción donde el mosto es esterilizado por acción del calor. Además, se produce la coagulación de las proteínas y en la evaporación se eliminan aromas no deseados. En esta fase se suele realizar la primera adición en caliente del lúpulo, lo que facilitará la isomerización de los ácidos alfa de la lupulina, responsables del amargor de la cerveza. La duración de la fase de cocción depende del estilo de cerveza a elaborar, así como la temperatura idónea.
Tras la cocción, el mosto es un líquido repleto de nutrientes que debe ser manejado con la mayor pulcritud posible, para evitar la contaminación por bacterias que puedan malograr la cerveza. De la mesa de cocción, el mosto debe pasar a los tanques de fermentación para su próxima fase de elaboración. En este trasiego del mosto se lleva a cabo una técnica de centrifugado llamada whirlpool, que facilita la decantación de cualquier sólido que pudiera quedar en el mosto.
Fermentación
En esta fase se lleva a cabo un proceso clave para la definición del estilo de cerveza artesanal a obtener finalmente. En la fermentación se realiza la adición de la levadura para fermentar los azúcares del mosto, como resultado de esta fase se incorporará CO2 a la cerveza, además se definirán los aromas y sabores de esta maravillosa bebida.
Existen dos grandes familias de levaduras en el mundo de la cerveza, las ale y las lager. Esta adición de la levadura puede ser controlada al añadirla directamente, o puede ser espontánea. Al exponer el mosto al ambiente y permitir que las levaduras suspendidas en el aire se incorporen libremente. Un ejemplo de esto último son las cervezas de fermentación espontánea como las lambic que se elaboran en Bélgica.
Dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se elige la levadura a emplear. El proceso de fermentación del mosto de la cerveza se lleva a cabo en tanques destinados a este propósito, conocidos como fermentadores. Estos fermentadores pueden ser de madera, de piedra o de metal, pueden ser abiertos o cerrados. Así mismo, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar la duración de la fase de fermentación variará, desde 3 o 4 días como mínimo y unos 30 días como máximo.
Maduración
La fase de maduración de la cerveza artesanal tiene varios objetivos. El primero sería la carbonatación natural y para ello es necesario madurar la cerveza en tanques cerrados, donde poder controlar la disolución del CO2. El segundo objetivo es la decantación de los restos de levadura que aún pueda haber en la cerveza, mediante el control de la temperatura en el fermentador se facilita este proceso. El tercer objetivo y más importante, es el desarrollo natural de los aromas y sabores propios de la cerveza, para ello el tiempo y el control de la temperatura son fundamentales. Una vez concluida la fase de maduración la cerveza y dependiendo del estilo, puede ser almacenada para su envejecimiento controlado. Esta fase de envejecimiento es muy habitual para cervezas de estilos stout, porter, lambic, barley wine o belgian strong ale, entre otros.
Envasado
Una vez la cerveza está en su estado óptimo de consumo es envasada para su distribución y nuestro deleite. El envasado se puede realizar en toneles de madera, barriles de aluminio, cask, botellas o latas. Dependiendo de la distribución que la cervecera le quiera dar.
Conclusión
El proceso de elaboración de la cerveza está muy estandarizado en todo el mundo, existen técnicas y recursos a disposición de las cerveceras para que sus cervezas alcancen la calidad que desean. La gran variedad de maltas, levaduras y lúpulos ofrecen una inmensa variedad de posibilidades que las cerveceras artesanales emplean con gran maestría. De este maravilloso proceso el resultado es una variedad de cervezas artesanales que jamás la humanidad podría haber esperado. De las que podemos disfrutar y compartir, pues el propósito de la buena cerveza artesanal es precisamente ese. Por esa razón y no otra, en Corona Ð Espuma nuestro lema es “Mitiga tu sed. Endulza tu espíritu.”
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