Vamos a explicarte qué es el IBU de la cerveza y porque te interesa conocerlo. A ti que te gusta la cerveza artesanal, seguramente has oído hablar en muchas ocasiones del IBU de la cerveza, también has podido ver como algunas cervezas indican un número IBU determinado en sus etiquetas. Bien, IBU es el acrónimo en inglés de International Bitterness Unit, un sistema de medición del amargor que se basa en cuantificar la cantidad de iso-alfa ácidos que se encuentran en la cerveza. Los lúpulos aportan iso-alfa ácidos durante la elaboración de la cerveza, al incorporar los lúpulos en la fase caliente de su fabricación, el hervido. Los alfa ácidos se isomerizan por el calor transformándose en iso-alfa ácidos y a ellos se debe el amargo de la cerveza. Ya te hemos hablado antes de los lúpulos y los alfa ácidos en este artículo.
¿Cómo se calcula el IBU de la cerveza?
Para calcular el índice de amargor de una cerveza es necesario tener en cuenta ciertos aspectos sobre los lúpulos utilizados en la elaboración de la cerveza. Para llevar a cabo el cálculo del índice IBU de la cerveza se debe ponderar la variedad del lúpulo, el tiempo transcurrido desde su cosecha, el tiempo de cocción, el método de cocinado, la temperatura y el nivel de atenuación de la levadura, entre otros factores. Toda esta información se vuelca en esta fórmula:
Es importante tener en cuenta que el IBU de la cerveza no es una medida exacta de la amargura. La percepción de la amargura puede variar de una persona a otra y también puede verse afectada por otros factores, como la temperatura de la cerveza y la carbonatación. A pesar de estas limitaciones, el IBU de la cerveza es una herramienta útil para los cerveceros y los consumidores. Los cerveceros pueden utilizar el IBU para ajustar la amargura de la cerveza y lograr un equilibrio adecuado entre el dulzor de la malta y la amargura del lúpulo. Del mismo modo, los consumidores pueden utilizar el IBU para tener una idea de la amargura que pueden esperar de una cerveza determinada.
Aprende a interpretar el IBU de la cerveza
Simplificando mucho podemos decir, cuanto mayor es el número IBU de la cerveza, más amarga será, y viceversa. Para orientarte un poco mejor, esta es la escala de amargor que usamos en nuestra tienda online para clasificar las cervezas. Aquí la tienes:
- De 5 a 25 IBU > Amargor Bajo
- De 25 a 50 IBU > Amargor Medio
- De 50 a 75 IBU > Amargor Alto
- De 75 a 100 IBU > Amargor Muy alto
- Más de 100 IBU > Amargor solo valientes
También para orientarte, te dejamos aquí esta tabla de amargor según los estilos de cerveza artesanal más populares.
| ESTILO DE CERVEZA | IBU |
| Lambic | 0-10 |
| Wheat beer | 8-18 |
| American lager | 8-26 |
| Kölsch | 20-30 |
| Pilsner | 24-44 |
| Porter | 18-50 |
| Bitter | 24-50 |
| Pale ale | 30-50 |
| Stout | 30-90 |
| Barleywine | 34-120 |
| India pale ale | 40-120 |
Dudas sobre el IBU de la cerveza
Existe cierta disensión en el mundo de la elaboración de la cerveza artesanal al respecto del uso del IBU de la cerveza para calcular el verdadero amargor percibido. La crítica se centra en que el amargor que podemos percibir al beber una cerveza no solamente depende de la cantidad de iso-alfa ácidos que haya en ella. Hay otros factores que también pueden influir, como que no todos los lúpulos aportan la misma cantidad de iso-alfa ácidos, y no todos los iso-alfa ácidos aportan amargor a la cerveza, además hay otras variables como el tipo de agua, las maltas utilizadas o la levadura.
Este movimiento anti-IBU comienza con dos maestros cerveceros de USA, Jack Harris, de la micro-cervecería Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de Fort George (Astoria, Oregon). Estos maestros cerveceros declaran también que no todas las cerveceras disponen del equipamiento tecnológico necesario para realizar la medida de iso-alfa ácidos de sus cervezas. El Espectrofotómetro es el instrumento que permite medir la cantidad de iso-alfa ácidos en la cerveza, y no es un instrumento barato.
Alternativas al IBU de la cerveza
El IBU de la cerveza no es la única unidad de medida del amargor que existe. También tenemos el EBU o European Bitterness Units, creado por la European Brewery Convention como alternativa al IBU. La escala europea de amargor tiene algunas particularidades propias, en el EBU los valores más bajos son generalmente menos amargos y los valores más altos son más amagos. Por tanto, en el EBU existe una mayor graduación para el cálculo del amargor de la cerveza. El método para calcular el EBU es ligeramente diferente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU.
IBU de récord
Como en todas las facetas de la vida, en el mundo de la cerveza artesanal también existe una competición silenciosa por ver quién es capaz de elaborar la cerveza con más IBU. Aún teniendo en cuenta que la percepción de amargor en la cerveza tiene un componente subjetivo, y que nuestras papilas gustativas tienen un límite físico de percepción del amargor que está en torno a los 110 IBU, la carrera por elaborar la cerveza más amarga está en marcha. En 2007, la cervecera danesa Mikkeller presentó en el Copenhagen Beer Festival de aquel año, su cerveza X Hop Juice con 2007 IBU.
En 2011 la cervecera canadiense Flying Monkeys presentó su cerveza Alpha-Fornication, una Imperial IPA con 2500 IBU de amargor.
A ver quién es la siguiente cervecera en esta competición.
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